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名小吃与“穷讲究”
发布人: 0 发布时间: 2008-6-6 点击: 8766
 过去,老济南的一些小吃,做得很下功夫,是很讲究也很有名的。对一个外地游客来说,济南让人口舌生香、久久难以忘怀的,倒未必是那些鲁席大菜,往往就是这些上不了大台面,充满平民意味的“小吃”,它们就是“吃在济南府”的招牌。

  比如,大明湖有“三美”:蒲菜、茭白、白莲藕。“红花莲子白莲藕,说与诗人仔细吟”,红色荷花冠大宜供观赏,却是只结莲子不结藕的。白莲藕个大、雪白,质细、脆嫩、味甜,可生吃,食之无渣,沸水一绰,姜末凉拌白莲藕,味道绝佳。而茭白饺子、蒲菜奶汤,那更是滋味鲜煞人。大明湖里有鱼并不稀奇,奇的是还有一种锦鲤,就是金尾鲤鱼,那“锦鲤三吃”(红烧鱼头、糖醋鱼腰、清蒸鱼尾)就是名菜了。锦鲤秋肥,最宜于秋天品尝。过去大明湖畔有家小酒馆精于此道,赏明湖秋色,酌菊花佳酿,品锦鲤四作,备菊花水洗手,用荷叶打包,真可谓满眼秋色,满口清香。

  再如,油旋儿,“文升园”的最有名。早年,这家文升园老店与《老残游记》里写的“高升店”相距仅二十步之遥,都位于现今文庙东侧的轱辘靶子街上。山东是中国饼的故乡,大宋《水浒传》里武大郎卖“炊饼”自不必说了,清代名士袁枚在《随园食单》里还记下了“山东孔藩台家制薄饼”,说:“薄若蝉翼,大若茶盘,柔腻绝伦”,此外还有泰安煎饼、潍坊留饭桥“杠子头”烧饼、荣成盛家火烧、周村大酥烧饼等名闻天下。油旋儿也是一种饼,由多层面皮垒起压成圆形,经油煎、烙烤而成,颜色金黄、层多松软、葱味香浓、又酥又脆,到口就碎。如果再就着这家店的“坛子肉”或“罐蹄儿”吃,那就是神仙见了也眼馋了。

  原中国曲协主席陶钝先生早年在济南求学,解放后又在济南管过曲艺工作,曾多次光顾这家小店,对这家小店及周围老街和当年的济南小吃在其著《一个知识分子的自述》中,均有精彩描述。笔者也曾于上世纪80年代末,访问过文升园老板的后人,述其当年选料之精、做工之讲究,令人咂舌叹服。

  可以这样说,中国凡有点历史的城市,每个城市都有自己的“招牌菜”。这些“招牌菜”大约既不属“四大菜系”,更未上过“满汉全席”谱单,就是些不起眼的“小吃”。而偏偏是这些小吃,不仅使人过腹不忘、回味无穷,而且也常常体现了这个城市人的习性和嗜好、民风与性格。比如,天津“狗不理”包子、武汉“热干面”、西安羊肉泡馍、杭州西湖螺蛳、长沙“火宫殿”臭豆腐、重庆火锅、成都麻婆豆腐、昆明的牛肝菌和过桥米线等等。而老北京呢,就是炸酱面和“王致和”臭豆腐了,当然,还有豆汁儿、艾窝窝、豌豆黄和芥末墩儿。
所谓“京油子,卫嘴子”。地近京畿的天津卫“嘴子”,不仅会说也会吃,最爱吃的是包子,最有名的就是“狗不理”,包子皮软馅大肉多,鲜而不腻。顾客盈门,卫嘴子们逗哏儿说:“狗子卖包子,一概不理”,从此招牌闻名天下。

  大武汉既是长江重镇水陆码头,亦是天下有名的大火炉,发明和爱吃“热干面”也是武汉人性格使然,爽快而味重,干净而利落,嗤嗤唆唆,吧答吧答,三下五除二,眨眼功夫一碗热干面下肚,明天再来吃,永远吃不腻。杭州民谚云:“工人叔叔螺蛳唆唆,农民伯伯鸡脚掰掰”。吮螺蛳、掰鸡脚,是很费工夫的,但你只要慢慢啜、细细品,就不难砸出鲜味来,人生难得的是自在和悠闲,这正是典型的杭州男人的“小乐趣”(上海人称为“小乐惠”),对悠然生活的自我陶醉。
  
  那么,老济南的众多小吃中,最价廉物美、可作“招牌”者,又是什么呢?

   笔者以为,还要说是:“五香甜沫”和“八宝酱菜”。八宝酱菜,其中最有名的,是“包瓜”和“磨茄”。包瓜,外包的酱瓜是甜瓜,内有杏仁、核桃仁、花生仁等五仁和姜葱丝、青红丝、水晶咸菜丁等馅料;磨茄,就是风味独特的酱茄子[FS:PAGE],但这茄子的皮是用砖磨去的,切割则用竹刀,从头到尾不动铁器,以保其不变色不变味;店家卖酱菜时,零的,用晾干的荷叶打包,整的,是装在上罩小红纸,元宝形透气但不漏汤的小柳条篓子里的,顶头小红纸金色印店家名号、地址及广告语,可见其讲究。过去,济南有名的酱园,有“北厚记”、“醴泉居”和“兴顺福”等,都是前店后厂。如北厚记和醴泉居酱园就在现今五龙潭西侧的江家池,一个居巷头一个居巷尾(后两家合并),后院作坊很深,占了大半条街,内有泉池流水,用济南甲天下的泉水腌制,做工极为讲究,粬和酱又有独家之秘,焉能不好?

  当然,酱菜与甜沫相比,还应首推“五香甜沫”。

  何谓五香甜沫?就是一种小米研磨熬煮的加料香粥。早年,正宗的五香甜沫工序甚多。要选当年新鲜上好小米先浸泡,后像磨豆腐般磨成小米糊;熬煮时加花生米、红小豆、粉条、炸豆腐和菠菜等辅料,而后用姜葱末“倒炝锅”,加胡椒或五香面提味,并点入少许香油溢其香气;往碗里盛需用长把木勺儿,以保味道纯正。一碗热气腾腾的五香甜沫端到眼前,香气扑鼻,五味俱全;就着烧饼果子嗤嗤溜溜喝到嘴里,热乎乎顺入腹中,浑身畅快、五体通泰。

  关于“甜沫”的来历传说不少。一说,是“甜沫”原为“田沫”,明末战乱大灾,济南一位田姓大善人,设粥厂赈灾时“发明”的,以此活人多矣。其中有一位书生,后来考取了功名,专程来济答谢田员外当年救命之恩,题写“五香甜沫”匾额一块,并吟诗一首:“错把田沫作甜沫,只因当初历颠连;阅尽人世沧桑味,苦辣之后总是甜”。从此之后,这“五香甜沫”的名号便广泛叫开,遐迩远播了。

  而更有趣,也更具文化意味的,恐怕还要说是乾隆与宠臣纪晓岚二人用甜沫和酱菜作对联的故事。据传,当年,纪晓岚陪乾隆皇帝三下江南,历经济南,有一次,君臣在大明湖欣赏湖光山色,玩高兴了,要操练对对子,规定必须用济南话和富有济南特色。一向以文武全才圣明天子自居的乾隆老儿,想难难这个素来狂傲不羁的“纪大烟袋”,琢磨了半天,先出了一个上联,曰:“咬口黑豆窝窝,就盘八宝咸菜,可谓岗赛(好)”,言罢,便等着看老纪出何洋相。不料,这纪大学士虽说使出吃奶的劲来写了一本《阅微草堂笔记》终究无法与济南蒲秀才(蒲松龄,淄川人,时属济南)的《聊斋志异》相比,但说要不着痕迹地拍皇帝个马屁,诌两句风雅谐趣的对子,还真是出口成章,沉吟片刻,即朗声唱吟道:“吃块白面馍馍,喝碗五香甜沫,不算疵毛(差)”。

  于是,如今,便有学人特意拿出这副对联来“说事儿”,认为:“济南人的文化性格就像这五香甜沫,是一种大杂烩,似乎什么都不缺,但什么都不突出”(黄发有《何为调和生活——以济南为例》,《东方》杂志,2003年第10期)。而笔者却认为,非也。这倒恰恰说明了:济南人是既朴野又儒雅的,朴如农夫,雅似文士。需知,古典的济南是属于“乡土中国”的,老济南人与乡下农民兄弟之间,颇多认同。比如,过去农民爱赶集,城里人也喜欢赶集逛庙会;农民蒸“窝窝头”贴“胡饼”,城里的平头百姓也吃窝窝头啃胡饼,只是,有时是小米面胡饼就“八宝酱菜”,外加一大碗“五香甜沫”,多了点雅致和“穷讲究”。这就像过去的老北京平民,平常也不过是小咸萝卜伴窝窝头,或臭豆腐就贴饼子。如果这臭豆腐碰巧又是“王致和”的,又滴了几滴香油,那简直就可以招待姑奶奶了。绝不因贫穷丢了份儿,即便是一碗老豆腐、二两烧刀子,也要慢慢喝细细砸,那神情那气度那派头,犹如面对一桌满汉全席。而城里人和乡下人的区别,或者说济南平民的儒雅,也就在于有还是没有,这份雅致和“穷讲究”了。

  其实,仔细想来,这五香甜沫、八宝酱菜和各种独具特色的小吃,又何尝[FS:PAGE]不是穷讲究的结果呢?这么说吧,倘若说中国历史上的那些“四大菜系”名馔佳肴,不过是历代达官王爷河吏盐商们养着厨子天天大吃大喝——“吃”出来的话,不妨说,那些天南海北各地独具风味的小吃,就是城里的市井小民们因地制宜,经年累月地“穷讲究”——讲究出来的。
令人啼笑皆非的是,如今城市步入现代化,一向有雅致和讲究传统的济南,在平民百姓吃的环境上,却似乎出现了“返租”现象。眼下,一些日常早点和所谓“济南名吃”,大半成为外地民工和当地地摊小贩手中粗制滥造的“杰作”。前几年,北京有一个最经典的“段子”:一块馅饼掉在马路上,被汽车碾进路面拿不出来。围观者七嘴八舌献计献策,说只好再买根麻花把它撬出来了。

  当然,也并不尽然。据说,现在也有人重打老字号,推出一切按老规矩“祖出秘方”制作的济南名小吃,更有人重烹旧京“谭家菜”私家菜,菜馆就开在家里,无店无招牌,每天只一桌,而食客络绎不绝,需提前预约。可见只要肯下功夫,做出特色,即使价格略高一点,也是大有市场,很大受欢迎的。这也可看作是“穷讲究”传统的一种复归吧。

  想起了当年大人物的一句话:火宫殿的臭豆腐还是好吃。

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